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TARTUFI
TARTUFO BIANCO PREGIATO (d’Alba o d’Acqualagna)
Tuber magnatum pico
È tuberiforme con forma regolare, le dimensioni sono molto variabili e può raggiungerne anche notevoli. Il peso può variare da pochi grammi al chilo o eccezionalmente di più. La superficie è liscia, finemente granulosa di colore ocra pallido, talvolta tendente al giallo-verde. E’ simbionte con querce, tigli, pioppi, salici e raramente con carpino e nocciolo. Matura da fine settembre a inizio gennaio.
TARTUFO NERO PREGIATO (tartufo nero di Norcia e di Spoleto)
Tuber melanosporum
Generalmente è di forma tondeggiante ma spesso può essere irregolare e lobata. Le dimensioni variano da pochi cm a 12-15 cm. Il colore è nero, con toni bruno-rossastri e spesso maculature rugginose. È simbionte con roverella, farnia, leccio, rovere, carpino nero o nocciolo. Matura da dicembre a marzo
SCORZONE
Tuber aestivum e Tuber uncinatum
Questi tuberiformi hanno scorza scura verrucosa con verruche prominenti, polpa chiara (nocciola chiaro) e venature esili anastomizzate. Si trovano bene su terreni calcarei. E’ simbionte con numerose piante, sia latifoglie (querce, nocciolo, faggio, carpini) sia conifere (pini, cedri, abeti). Maturada fine maggio a dicembre.
OLIO – CULTIVAR
MORAIOLO
Il Moraiolo è la cultivar più diffusa in Umbria ed è un olivo di non grosse dimensioni. Si caratterizza per avere i rami principali e i rami fruttiferi diretti, che si innalzano in modo caratteristico. L’oliva è di medie dimensioni, con forma tondeggiante ed è polposa e molto ricca di olio considerato di ottima qualità. La sua produttività è notevole e anche costante. Resiste bene al freddo e ama posizioni un po’ elevate. Il Moraiolo dà un olio dal fruttato medio-intenso, con note verdi ed erbacee. Al gusto è intenso con sensazioni di amaro e piccante elevate.
FRANTOIO
In Umbria è presente in tutte le zone olivicole, soprattutto nei nuovi impianti. Il Frantoio rientra tra gli olivi di media grandezza. Si caratterizza per avere i rami principali molto tortuosi ed inclinati e i rami minori tipicamente penduli. Le sue olive sono piuttosto grosse e ricche di polpa, con forma ovoidale allungata e grande contenuto di olio di ottima qualità. La sua produttività è costante ed ha una media capacità di resistenza al freddo. Caratteristiche organolettiche: fruttato medio di oliva acerba, ricco e ampio, amaro e piccante, con netti sentori di foglia, carciofo, verdure fresche, maggiorana e una nota balsamica che ricorda il cipresso. Il sapore è vegetale fine, con note di piccante e soprattutto amaro, e con toni di lattuga, sedano e mandorla fresca in chiusura.
LECCINO
In Umbria è presente in tutte le zone olivicole, soprattutto nei nuovi impianti. Il Leccino ha portamento assai poderoso con chioma ampia. Si caratterizza per l’andamento inclinato dei rami principali e dei rami secondari. L’oliva è piuttosto grossa e polposa, con forma ovoidale-cilindrica e buona ricchezza di olio di ottima qualità. La sua produttività è buona ma forse meno costante del Moraiolo. Resiste molto bene al freddo. Caratteristiche organolettiche: fruttato da leggero a intenso di olive fresche, con sentori di erba e note di erbe officinali, in particolare di menta e basilico. Il sapore è lievemente amaro e piccante, con toni vegetali di lattuga, cicoria, carciofo e mandorla dolce in chiusura.
SAN FELICE
Il San Felice si trova nelle zone collinari e pedemontane del comprensorio Spoletino e della bassa Valnerina. Sinonimi: Dritta (Marchionni et al., 1999), Dolce di San Felice. Il San Felice, varietà specifica della zona DOC dei monti Martani, contribuisce in maniera importante alla qualità degli olivi prodotti. Come pianta garantisce media resistenza al freddo, ha buona produttività e l’olio che si ottiene ha un buon contenuto in sostanze anti-ossidanti. La pianta è di media grandezza e con olive di media dimensione. Oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, amaro e piccante, con sentore prevalente di mandorla fresca e leggere sensazioni di erba/foglia e carciofo.
VINO
Montefalco Sagrantino DOCG
Il Sagrantino di Montefalco il giorno 30 ottobre 1979 ottiene il riconoscimento della DOC e il 5 Novembre 1992 il riconoscimento della DOCG. Il Montefalco Sagrantino DOCG o Sagrantino di Montefalco DOCG prende il nome dall’omonimo vitigno da cui vengono prodotti. Coltivato da secoli sulle pendici delle colline umbre, il Sagrantino viene considerato autoctono, nonostante siano varie le ipotesi riguardanti la sua origine. Alcuni, infatti, lo ritengono di provenienza spagnola, altri credono sia stato importato dai primi frati francescani, altri ancora introdotto in Italia dai Saraceni. Questa Docg contribuisce in larga parte ai meriti acquisiti dalla regione umbra come produttrice di vini pregiati, già conosciuti e consumati nel Rinascimento dai papi e dai governatori.
Uva: Sagrantino 100%
Zona di produzione: l’intero territorio dei comuni di Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria siti in provincia di Perugia.
Periodo di invecchiamento: almeno 30 mesi, di cui almeno 12 in botti di legno. Le operazioni di vinificazione e di invecchiamento obbligatorio devono essere effettuate nell’ambito territoriale dei comuni compresi nella zona di produzione. E’ un vino di grande struttura ottenuto esclusivamente da uva Sagrantino. Grazie al ricchissimo corredo di polifenoli e di tannini, questo vino ha una longevità straordinaria. Necessita quindi di un lungo periodo di affinamento nel legno prima, nella bottiglia poi.
Abbinamenti: carni alla griglia, con salse brune, cacciagione.
Temperatura di servizio: 18° C.
MONTEFALCO SAGRANTINO PASSITO DOCG
Dall’omonima uva si ottiene anche il tradizionale passito. I grappoli vengono scelti accuratamente e messi a passire su graticci per almeno 2 mesi. Quindi si vinifica fermentando il mosto con le bucce. Si ottiene cosi un vino passito molto particolare perché, pur essendo un vino dolce, rimane asciutto grazie al suo patrimonio tannico.
Uva: Sagrantino 100%
Zona di produzione: l’intero territorio dei comuni di Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria siti in provincia di Perugia.
Periodo di invecchiamento: almeno 30 mesi e non è previsto invecchiamento obbligatorio nel legno
Abbinamenti: vino da meditazione, si accompagna a formaggi stagionati o dolci secchi.
Temperatura di servizio: 12° C.
MONTEFALCO ROSSO DOC
La DOC Montefalco è stata riconosciuta il giorno 30 ottobre 1979.
Uva: Sangiovese 60-70% e Sagrantino 10-15% con l’aggiunta di altri vitigni a bacca rossa non aromatici per un massimo del 30%.
Zona di produzione: l’intero territorio amministrativo del comune di Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria siti in provincia di Perugia.
Periodo di invecchiamento: 18 mesi. Per il Rosso Riserva diventa di 30 mesi.
Abbinamenti: primi piatti, carni arrosto e alla griglia, pollame nobile.
Temperatura di servizio: 16° C.
MONTEFALCO BIANCO DOC
Uva: Grechetto per almeno il 50% , Trebbiano toscano per il 20-35% e possono eventualmente concorrere nella misura massima del 15% le uve di altri vitigni. Agli aromi ed ai sapori conferiti dal Grechetto, si accompagna la nota di freschezza tipica del trebbiano.
Zona di produzione: l’intero territorio amministrativo del comune di Montefalco, Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritaldi e Giano dell’Umbria siti in provincia di Perugia.
Abbinamenti: antipasti magri, minestre in brodo e asciutte, pesce e carni bianche.
Temperatura di servizio: 10° C.
COLLI MARTANI DOC
Giano dell’Umbria rientra nella zona di produzione dei vini DOC Colli Martani. I territori sulla sinistra del Tevere sono ricchi di testimonianze dell’attività vitivinicola svolta, nella zona, dagli Etruschi, prima e dai Romani, poi. Il vino locale è ricordato particolarmente per la buona attitudine al lungo invecchiamento. Rinomata per la produzione di vino fin dai tempi dell’antica Roma (ne parlano Marziale e Plinio il Vecchio) questa zona, che comprende una vasta area a Nord-Est e a Sud-Ovest del crinale dei Colli Martani, è in rapida ascesa qualitativa. La produzione, diversamente da quanto accade nelle zone vicine è incentrata sui monovitigni. Molti produttori allargano la loro gamma con questi vini DOC.
Trebbiano
Uve: Trebbiano minimo 85%, Trebbiano Spoletino, Grechetto, Malvasia bianca di Candia, Malvasia, Garganega e Verdicchio, da soli o congiuntamente, fino a un massimo del 15%.
Zona di produzione: Le uve destinate alla produzione dei vini «Colli Martani» devono essere prodotte nella zona che comprende l’intero territorio dei comuni di Gualdo Cattaneo e Giano dell’Umbria e parte del territorio dei comuni di Todi, Massa Martana, Monte Castello Vibio, Montefalco, Castel Ritaldi, Spoleto, Bevagna, Cannara, Bettona, Deruta e Collazzone.
Colore: paglierino con riflessi verdolini, profumi leggermente vinosi caratteristici;
Aroma: leggermente fruttato
Gusto: asciutto, acidulo, caratteristico e fine.
Abbinamenti: Accompagnatelo a paste asciutte con sughi di pesce, insalata di pollo, frittate di verdure.
Grechetto
Uva: Grechetto per almeno l’85%; Trebbiano, Spoletino, Malvasia e Malvasia di Candia, Garganega e Verdicchio, da soli o congiuntamente, fino a un massimo del 15%. Questo vino può essere designato con la sottodenominazione geografica ‘di Todi’, qualora ottenuto esclusivamente da uve prodotte nel comune di Todi.
Zona di produzione: Le uve destinate alla produzione dei vini «Colli Martani» devono essere prodotte nella zona che comprende l’intero territorio dei comuni di Gualdo Cattaneo e Giano dell’Umbria e parte del territorio dei comuni di Todi, Massa Martana, Monte Castello Vibio, Montefalco, Castel Ritaldi, Spoleto, Bevagna, Cannara, Bettona, Deruta e Collazzone.
Colore: paglierino
Aroma: profumi leggermente vinosi, delicati e caratteristici.
Gusto: secco (o leggermente abboccato), vellutato, retrogusto lievemente amarognolo, fruttato, caratteristico, armonico.
Abbinamenti: si accompagna ad antipasti caldi e a primi piatti saporiti della cucina regionale come i rigatoni alla norcina.
Sangiovese e Sangiovese Riserva
Uve: Sangiovese minimo 85%; Canaiolo, Ciliegiolo, Barbera, Merlot, Montepulciano fino a un massimo del 15%.
Zona di produzione: Le uve destinate alla produzione dei vini «Colli Martani» devono essere prodotte nella zona che comprende l’intero territorio dei comuni di Gualdo Cattaneo e Giano dell’Umbria e parte del territorio dei comuni di Todi, Massa Martana, Monte Castello Vibio, Montefalco, Castel Ritaldi, Spoleto, Bevagna, Cannara, Bettona, Deruta e Collazzone.
Periodo di invecchiamento: questo vino non può essere immesso al consumo prima di aver subito un invecchiamento obbligatorio di 1 anno. Se ha una gradazione di 12° e viene invecchiato per 2 anni, di cui almeno uno in botti di rovere, può portare la dizione Riserva.
Colore: rosso rubino se giovane, con sfumature arancione e granata se invecchiato
Aroma: profumi vinosi e caratteristici che diventano eterei con l’invecchiamento. Ha sentori caratteristici di frutti rossi e delicatamente erbacei
Gusto: asciutto, armonico, leggermente tannico e piacevolmente amarognolo. Ha sentori caratteristici di frutti rossi e delicatamente erbacei.
Abbinamenti: accompagnatelo con pasta al forno, polenta con le spuntature porchetta umbra formaggi stagionati.
ZAFFERANO
Lo zafferano è una spezia dall´aroma unico e inebriante. Si coltiva generalmente nelle aree montane a 500-700 metri s.l.m. con media piovosità nel periodo invernale e con un periodo estivo secco, predilige terreni sabbiosi-limosi ed ha un’ ottima resistenza al freddo. La spezia si origina da bulbi-tuberi piantati nel mese di agosto. Dai tre stimmi rossi del fiore, che nasce da metà ottobre fino alla fine del mese, si ottiene la spezia dello zafferano. La mattina presto, quando i fiori sono ancora chiusi, si raccolgono e subito si procede con la “sfioritura” che consiste nell’asportare i tre stimmi dal fiore che poi si faranno essiccare. Lo zafferano, tra le tante proprietà, contrasta l’invecchiamento grazie al suo potere antiossidante, favorisce le funzioni digestive e stimola il metabolismo.
